MikeL Alonso
biko.com.mx
TW: @mikelonso
• Nació en Biarritz, Francia, en 1971. Cursó sus estudios de Ingeniería Industrial química en la Universidad Pública del País Vasco, carrera que abandonó para estudiar lo que era su vocación en la Escuela de Cocina de Luis Irizar, donde obtuvo su matrícula de honor en Cocina.
• Comenzó su carrera en restaurantes en España, como chef pastelero y sous-chef. Posteriormente y ya afincado en México DF, se desempeñó como Chef Ejecutivo en prestigiosos restaurantes mexicanos.
• Paralelamente, se desempeñó como docente en la Universidad del Claustro de Sor Juana y como chef asesor y de eventos especiales.
• Su actividad como maestro y conferencista continúa en los más destacados y diversos espacios gastronómicos.
• En 2006 fundó y aún hoy dirige el restaurante Biko, nombrado en 2008 y 2009 en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo por la revista británica “Restaurant Magazine”.
• En 2008 fue galardonado con la Medalla Anahuac a la excelencia en la trayectoria gastronómica.
Come, chingao, come
Cobrar más porque algo es orgánico
Joder, uno no puede atorar al cliente con una ensalada carísimas como si fuera un plato hecho con los últimos dos tomates de la Tierra. Claro, la ensalada cuesta lo que valen los ingredientes más un poquito de Biko, más un poquito de renta y es más cara que en los restaurantes de cadena, pero la comunicación con el cliente tiene que ser clara. El engaño nunca puede existir. Nosotros no podemos decir: “mira te estoy cobrando una ensalada de 400 pesos”. “Pues ¿qué trae?” –“Jitomate y lechuga pero son orgánicos”.
Sentir tantas alergias
Hace cinco años, cuando preguntábamos a una mesa si había alergias, la gente nos miraba con gesto de “qué buen servicio pero esa es pregunta de doctor”. Ahora, nos dicen, “qué bueno que preguntas porque soy alérgico a tal y tal”. En casi todas las mesas hay alguien intolerante a algo, hasta a los ingredientes de mal sabor, resulta que son alérgicos al ajo… joder, que si están de romance no es alergia.
¿En tu restaurante se come normal?
“Nosotros no usamos técnicas raras. Usamos las de toda la vida: salteado, braseado, etc., y acompañamos con un guiño, pero la gente siempre entiende lo que está puesto en su plato.”
El miedo a la proteína
“Sí, ya sé que dicen que la carne está fatal, toda hormonada y tal, pero aunque sea dame tantita en mi comida. Que haya algo qué masticar.
Yo sigo pensando que cuando vas a un sitio a comer, debes de pagar por la proteína, que es lo más caro. Puedo estar equivocado, sólo hablo de mí, pero sí quiero proteína.”
Para qué tanta información
“Yo comía cereal con leche en la mañana y me rayaba. Además, ejercer el equilibrio de crujiente-suave, más leche, más cereal, más leche. De pronto empezaron a decir que los cereales son una mierda.
Y ahora qué voy a desayunar… ¿huevos? No, son una mierda; bueno, tomate; no, son transgénicos y así, hasta que nos quedamos sin opciones. Llega un punto en que ya no se trata de lo que comes, se trata de qué tan feliz eres. Come cereales y toma leche entera. Come, chingao, come y sé feliz. “
Mikel Alonso es el chef del restaurante Biko en la ciudad de México, uno de los mejores del país.
