Carne de cerdo, ave y res es la principal materia cárnica que se utiliza para la elaboración de los embutidos
Salvador Jiménez
Director General de Valle Orgánico
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– En la elaboración de embutidos se utilizan materias primas cárnicas como es la carne de cerdo, ave y res, tanto de origen nacional como importadas.
– Del total de materias primas cárnicas que se utilizan el 55% es de cerdo, el 25% de res y el 20% restante es de ave.
– Las salchichas y jamones constituyen más del 80% del total de la producción de cárnicos en México.
El bajo poder adquisitivo de la población, orienta a la industria cárnica a adecuar sus productos a las nuevas posibilidades económicas de sus clientes; es decir implementar formulaciones que generen jamones económicos a un costo razonable y que mantengan sus propiedades sensoriales y su valor nutricional.
– Los tocinos, así como los chorizos y longanizas representan más del 8% del total
– El 78% de la producción nacional de carnes frías y embutidos se consume principalmente en 11 estados de la república, de los cuales el Distrito Federal y Zona Metropolitana, Jalisco, Chihuahua, Nuevo León y Baja California absorben el 60% del consumo nacional y a su vez, estos estados representan el 40% de la población.
– El principal destino de las exportaciones mexicanas de embutidos es el mercado latinoamericano, ya que las exportaciones de embutidos dirigidas a este mercado concentra más de la mitad de las ventas totales, dentro de los cuales Cuba, Guatemala y Costa Rica han mostrado las mayores tasas de crecimiento anual.
– Estos países absorben el 63% de las exportaciones totales y Japón concentra el 37% restante.
– El valor de la venta de conservas y embutidos tuvo un aumento a partir de 1994.
PRINCIPALES PROBLEMAS DE LA INDUSTRIA DE CARNES FRIAS Y EMBUTIDOS.
Actualmente la industria cárnica se ha enfrentado con una problemática provocada por diferentes factores como son:
1. Escasa producción de materias primas de buena calidad a costos accesibles para la industria empacadora de carnes frías y embutidos, lo cual crea dependencia del mercado externo.
2. La insuficiencia de competitividad del sector pecuario nacional, que se refleja en la competencia industrial dentro del área, ya que las materias primas representan un 60% del costo de su producción.
3. La reglamentación actual no ha considerado gustos, necesidades y poder adquisitivo de los consumidores nacionales.
4. Existen algunos problemas de tipo microbiológico en las carnes frías y embutidos ocasionados por malas prácticas de manufactura, deficiencias sanitarias, particularmente en las micro y pequeñas empresas.
– Algunas de ellas se deben, al aseo inadecuado de los establecimientos, equipo, ausencia de medidas de control de fauna nociva, falta de instalaciones sanitarias para asegurar la higiene en los procesos, mala capacitación del personal así como de higiene e incluso aún existen prácticas de producción artesanales sin considerar la normatividad sanitaria de ningún tipo.
5. Deficiencia tecnológica en los procesos productivos, sistemas de comercialización en las micro y pequeñas empresas.
6. Deficiencias en las cadenas de producción, distribución y consumo, principalmente en la red del frío.
7. Los problemas de sanidad animal dentro del sector pecuario limitan la capacidad de exportación y comercialización de la industria.
8. Desarrollo insuficiente de infraestructura, sistemas de administración, ventas y distribución que limitan la modernización industrial.
9. Barreras no arancelarias en la exportación de carnes frías y embutidos, principalmente de tipo zoosanitario.
10. Cumplimiento inadecuado de estándares de calidad para cada tipo de producto elaborado.
11. Insuficiencia en la organización del mercado nacional, en lo que se refiere a empresas no incorporadas a estándares de calidad para la comercialización de productos que no indican en sus leyendas todas las materias primas utilizadas, así como sus contenidos de proteína animal y/o vegetal.
12. Variación en programas de producción debido a excesivos trámites administrativos para la importación de materias primas cárnicas.
13. Falta de información en materia de capacitación tanto de normatividad así como de herramientas para medir, evaluar e incrementar la productividad.
14. Rezagos tecnológicos dentro de la micro y pequeña empresa.
15. Obsolescencia de maquinaria y equipo dentro de la pequeña y mediana empresa.
16. Seguridad e higiene laboral limitadas e insuficiencia de programas preventivos para el funcionamiento de comisiones mixtas de seguridad e higiene.
17. Falta de apoyo en los proyectos de normas oficiales mexicanas sobre niveles máximos de contaminantes en descargas de aguas, combustibles que requieren de asistencia técnica y plazospara facilitar su cumplimiento.
18. Carencia de información sobre mercado y estadísticas confiables que permitan mostrar una visión de los procesos de comercialización de carnes frías y embutidos; así como retroalimentar a las diferentes áreas de la cadena productiva.
Huevo
A la fecha varias marcas de huevo ostentan, entre otras propiedades especiales, ser light, enriquecidos con vitaminas y/o bajos en colesterol. Recientemente algunas marcas también han empezado a ofrecer huevos ricos en ácidos grasos omega 3.
– Aunque el huevo normalmente es pobre en omega 3, los productores aseveran que el contenido de dicho componente puede modificarse por medio de cambios en la alimentación de las gallinas
– A la que se incorporan ingredientes como aceites de algunos pescados, algas y semillas de linaza, entre otros alimentos que sí son ricos en ácidos grasos.
Desde el punto de vista nutrimental, el huevo es rico en proteínas de alto valor biológico. Además, aporta cantidades significativas de vitaminas (A, B2, B12, D, E) y minerales (fósforo, selenio, hierro, yodo y zinc) que contribuyen a cubrir gran parte de la ingesta diaria recomendada de estos nutrientes.
– Entre su contenido de grasa destaca la presencia de ácido oleico (monoinsaturado), valorado por sus efectos favorables sobre la salud.
– La clara del huevo es rica en proteínas y prácticamente no contiene grasa ni colesterol.
– Las yemas contienen más del 90% del calcio, hierro, fósforo, zinc, tiamina, B6, ácido fólico y B12, y ácido pantoténico del huevo.
– De igual manera, contiene todas las vitaminas liposolubles A, D, E y K, así como todos los ácidos grasos esenciales (AGEs), además de el antioxidante luteína y otros que ayudan a proteger a las personas de la inflamación dentro de su cuerpo.
– El aporte nutrimental del huevo no depende del color de la cáscara sino de la raza de la gallina.
