Laura Noguera
Una de las más renombradas mezcaliers de México.
Natalia Gil
Creadora del mezcal “Doña Natalia”
nataliagt@hotmail.com
T. 55 22 70 20 06
Marcela Bolaño
Chef y socia de la marca
Agave en griego quiere decir ‘noble, brillante, admirable’.
• Los Agaves son una especie de plantas que crecen en las planicies, las montañas, los acantilados, las dunas costeras o en los picos montañosos, entre los mil y dos mil metros de altitud.
• De las aproximadamente 200 especies de Agaves que se reconocen en el mundo todas son del continente americano.
• De ellas, 75% son de origen mexicano.
Mezcal: Del náhuatl metl ‘maguey’ e ixcalli ‘cocido’, deriva mexcalli, ‘pencas de maguey cocidas’.
• El Mezcal es una bebida alcohólica que se obtiene de la destilación del Agave o maguey. Existen diversos tipos de Magueyes o Agaves
• Proviene de: Durango, Oaxaca, San Luís Potosí, Zacatecas, Guanajuato, de Guerrero, Tamaulipas y Michoacán.
Se clasifica en tres categorías: joven, maduro y abocado.
• Joven: Son los Mezcales Blancos, puros; en su proceso de elaboración no tienen ningún agente que modifique su sabor, color o textura.
• Maduros: Se divide en Reposados y Añejos.
– El Reposado es un Mezcal Blanco que ha descansado por más de dos meses en una barrica de madera.
– El Añejo es un Mezcal Blanco que ha descansado por más de un año en una barrica de madera.
• Abocados: son Mezcales Blancos que durante su proceso de elaboración o al final de éste, recibieron algún tipo de agente como:
– pechuga de maguey
– pollo
– gusanos de maguey
– jamaica
¿Cómo se hace el mezcal?
Jimar o cortar las pencas del agave hasta obtener una piña con rasurado perfecto y cortarla por la mitad.
Se cose la piña dentro de un horno cónico al piso, prendiéndole fuego a madera en el centro y apilando piedras de río.
• Posteriormente se montan las piñas partidas a la mitad sobre las piedras al rojo vivo
• Se tapan con un petate mojado, hojas de palma y al final con tierra (como la barbacoa) y se dejan de 3 a 5 días dependiendo del clima cociéndose lentamente dentro de la tierra.
– Se destapa el horno y se sacan las piñas, estas se machacan con mazos de piedra.
– Se procede a fermentar con agua el bagazo machacado previamente de manera natural las levaduras realizaran la transformación del as azúcares en alcohol.
– Destilación en alambiques (Depende del estado es la destilación) estos pueden ser de troncos huecos con capitel de cobre, de ollas de barro, cobre completo y ahora en acero inoxidable.
MARIDAJE
El maridaje consiste en resaltar los sabores, y será importante cuidar el contraste para evitar que uno no domine al otro.
En general podemos decir SÍ a:
– Mezclar armoniosamente el mezcal en platillos dentro de él que enfaticen sabores y aromas de ambos, dependiendo del tipo de agave será la combinación que realizaremos como:
– Adobo al estilo guanajuato con mezcal de agave salmiana propio de la región
– Pescado en salsa de pan con mezcal de Tamaulipas
– Ostiones con mezcal y sangrita
– Tostadas de abulón al mezcal, etc.
– Perfecto en coctelería teniendo como base el mezcal.
Decimos NO:
– Mezcal solo como bebida a la hora de comer no es recomendable por lo fuerte de su sabor y puede matar a los sabores de la comida o simplemente causar un conflicto entre lo fuerte del alcohol y un mole picoso por ejemplo.
Cosas que hay que saber sobre el mezcal:
-El tequila es un mezcal pero con denominación de origen TEQUILA, por la región dónde crece y se produce el Agave tequilana weber variedad azul.
-El mezcal es consumido más entre la población de 19 a 45 años.
Existen agaves más poderosos e intensos en sus sabores y aromas, al igual lo encontramos suaves, herbales, frutales, amaderados, sabores a especias, pero depende mucho de tu sensibilidad y tu memoria que te haga recordar esos sabores fuertes o suaves, depende de ti por eso el mezcal es diferente.
– Agaves fuertes como el Tepextate, Jabalí, Tobala, Tabashiche, etc
– Agaves suaves como: Espadin, Salmiana, Cuishe, Cupreata, etc.
El mejor mezcal es el que tienes enfrente tuyo.
El mezcal no te emborracha, te pone “mágico”.
Si sabes degustarlo correctamente te llevara a procesos espirituales únicos.
El mezcal te pone en contacto con la tierra y sus sabores.
El mezcal no produce resaca.
Al mezcal no se le dan tragos, se le dan besos.
El mezcal se degusta así:
1. Primeramente haces mucha saliva
2. Le das un buen beso y pasas el mezcal mezclado con tu saliva por tu boca por 4 segundos.
3. Lo tragas y lentamente soplas y al final saca por la nariz el final del retrogusto, en la nariz encontraras ahumados y en la boca sabores.
