Los “petulantes” nombres de la comida
Claudio Poblete Ritschel
Periodista, fundador y director de Culinaria Mexicana, sibarita en El Financiero y guía en México Gastronómico 120 Restaurantes
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Instagram @cmexicana
FUENTE: Investigación de los restaurantes OpenTable
• 6 de cada 10 admitieron haberle pedido ayuda a un mesero para saber qué significa cada platillo del menú.
• 4 de cada 10 jóvenes de entre 24 y 30 años de edad admitió sentirse demasiado avergonzado como para pedirle ayuda al mesero.
• 6 de cada 10 millennials admitieron no tener problema con no saber lo que se están comiendo.
Si tu fuerte es la creatividad, úsala para volverte un empresario
La alta cocina
• El término ‘Alta Cocina’, proviene del francés “La haute Cuisine”, conocida también como “Gande cuisine”.
• Es el tipo de gastronomía practicada en los grandes hoteles y restaurantes del mundo.
• Se caracteriza por el empleo de productos e insumos de extrema calidad, por las presentaciones más cuidadas y artísticas y por las elaboraciones más complejas y refinadas.
• Se trata más de una práctica general, en la que se busca crear una experiencia de exclusividad, calidad y en donde se disfruta del sabor y del status.
• Al igual que otros conceptos como el denominado “Bistro”, la tendencia de “Alta Cocina” se originó en Francia (1780), donde comenzó a llevarse comida a los restaurantes públicos de una forma elegante.
Los do’s y los dont’s en la cocina, explicados por un chef muy picudo
Por qué la diferencia de precios entre un “puerco en chile verde” y “corteza de cerdos en salsa esmeralda”?
En los restaurantes, el precio de un alimento se determina por:
• La renta del lugar
• El chef que lo prepara
• La vajilla donde se sirve
• La calidad de los alimentos
• La forma y cuidado con que se preparan
• Así como la garantía de limpieza vs los tamales de afuera del metro.
Estos son los platillos mexicanos más populares, ¡éntrale!
Nombre “elegante”
Carpaccio de esmedregal con vinagreta de salicornia y chile xcatic, con jabugo, aguacate y chile habanero.
Lo que en realidad es
Carpaccio de pescado
Nombre “elegante”
Hojitas de lechuga con helado de aderezo de anchoas, queso parmesano y polvo de recado negro sobre un caldo clarificado de clorofila
Lo que en realidad es
Ensalada César
Nombre “elegante”
Taco de carne de borrego cocinado a baja temperatura en un adobo de chile guajillo, polvo de hoja de aguacate y puntos de emulsión de aguacate
Lo que en realidad es
Taco de barbaco
Nombre “elegante”
Envuelto de tortilla de polvo de trigo blanco con carne seca y martajada con chiles de estación y jitomates heriloom
Lo que en realidad es
Burritos con machaca y salsa de jitomate.
Nombre “elegante”
Crema de calabaza de temporada con centro de Foie Gras y quesillo fresco oaxaqueño.
Lo que en realidad es
Crema de calabaza
Nombre “elegante”
Tamal colado de gallina envuelta en salsa de kol de longaniza asada y verduras de la milpa, salsa de chile habanero y miel de abeja melipona.
Lo que en realidad es
Tamal de pollo
Nombre “elegante”
Rollitos de papel arroz tibio con juliana de verduras encurtidas y camarón de profundidad con salsas agridulces de cacahuate
Lo que en realidad es
Rollitos primavera
Nombre “elegante”
Cebiche de pata de mula y pata de cerdo y pulpo. Cebiche negro o maleficio.
Lo que en realidad es
Cebiche
Nombre “elegante”
Huevos con yema tierna, fritos en aceite de oliva Del Valle de Guadalupe sobre un estofado de jitomate y pan campesino
Lo que en realidad es
Huevos estrellados con salsa roja
Nombre “elegante”
Trucha curada, mayonesa de chile perón, semillas tostadas de chile y caldo frío de hierbabuena. Macadamia rallada.
Lo que en realidad es
Trucha empapelada
Nombre “elegante”
Crujiente de maíz con emulsión de encurtidos de pata de res y crema de rancho
Lo que en realidad es
Tostada de pata
Nombre “elegante”
Arroz trufado de ibérico y crustáceos con yema confitada
Lo que en realidad es
Arroz caldoso
Nombre “elegante”
Crudo de atún con emulsiones de chiles y puntos de aguacate
Lo que en realidad es
Carpaccio de atún
Nombre “elegante”
Taco de cecina de Yecapixtla, con chorizo verde almendrado del Estado de México, nopales y aguacate.
Lo que en realidad es
Taco de cecina.
Nombre “elegante”
Kampachi crudo con papa agridulce, emulsión de tomates, tomate de árbol y chile serrano.
Lo que en realidad es
Cebiche michoacano.
Nombre “elegante”
Mole Blanco con frutos secos, uvas peladas y trucha salmonada de Zitácuaro
Lo que en realidad es
Mole de Novia
Nombre “elegante”
Pulpo en adobo de cenizas y chirmol, espuma de papa y longaniza de Valladolid.
Lo que en realidad es
Pulpo en recado negro
Nombre “elegante”
Gordita de chicharrón prensado de pato en adobo de chiles, canela y salsa syracha.
Lo que en realidad es
Gordita
Nombre “elegante”
Atole ritual negro de chaqueta de Michoacán
Lo que en realidad es
Atole negro
Nombre “elegante”
Taco de pollo rostizado, ahumado y marinado en cerveza con un puré de frijol vaquita con salsa de semillas de chiles tatemados, en tortilla granulada con longaniza casera.
Lo que en realidad es
Taco campechano
Nombre “elegante”
Tamal colado relleno de hígado de cordero, mole de pimienta, piel de nabo deshidratada y crema de rancho.
Lo que en realidad es
Tamal de masa colada
Nombre “elegante”
Corteza de cerdo en salsa esmeralda
Lo que en realidad es
Huevo en chile verde
Nombre “elegante”
Hamburguesas esterificadas en su cuna de guiso y chips de patata
Lo que en realidad es
Albóndigas
Nombre “elegante”
Deconstrucción de cocido sofrita con su carne desmechada
Lo que en realidad es
Ropavieja
Nombre “elegante”
Mar de arroz al toque de azafrán con hilos de mejillón en tempura.
Lo que en realidad es
Paella
