Tips para cocinar un pavo Navideño

Si andan con la duda sobre cómo preparar el pavo de Navidad, entonces tienen que poner atención a lo que nos dice Marcela Kohlmann, chef.

La tradición de comer pavo en Navidad es resultado de un sincretismo cultural que combina elementos prehispánicos, españoles y norteamericanos y es que era un ave muy común en América.

El guajolote, un alimento ya arraigado en las culturas mesoamericanas, se adaptó a las celebraciones navideñas, convirtiéndose en un símbolo de estas festividades en muchas partes del mundo.

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Orígenes prehispánicos en México:

• Guajolote: Antes de la llegada de los españoles, los pueblos mesoamericanos, como los aztecas, consumían guajolote (pavo) como parte de sus celebraciones, especialmente durante el solsticio de invierno, que coincidía con la Navidad.
• Panquetzaliztli: Esta festividad azteca honraba al dios Huitzilopochtli y el guajolote era un alimento importante en sus rituales.

Influencia española y sincretismo:

• Evangelización: Con la llegada de los españoles, se buscó fusionar las tradiciones indígenas con las cristianas. El pavo, ya familiar para los indígenas, se incorporó a las celebraciones navideñas.
• Fray Pedro de Gante: Se le atribuye la idea de mezclar la celebración del Panquetzaliztli con la Navidad, facilitando así la adopción del pavo como alimento navideño.

Llegada a Estados Unidos y el Día de Acción de Gracias:

• Colonos ingleses: Los colonos que llegaron a Norteamérica en el Mayflower adoptaron el pavo como alimento básico, ya que era abundante en la región.
• Día de Acción de Gracias: La famosa cena de Acción de Gracias, donde se compartió un banquete con los nativos americanos, popularizó aún más el consumo de pavo en Estados Unidos.

Expansión de la tradición:

• Siglo XX: La crianza industrial del pavo y la globalización contribuyeron a que esta tradición se extendiera a otros países, incluyendo México.

¿Qué debes de considerar a la hora de comprar el pavo?

Antes de ir a la tienda o donde vayas a comprar el pavo debes de tomar en cuenta lo siguiente.

1. ¿Cuánta carne por persona? De 450 a 250 gramos por persona.
2. ¿Cuánto tiempo se tarda en descongelar un pavo? 24 horas por cada 2.5 kilogramos.
3. ¿Cuánta sal se necesita en la salmuera? 3/4 de taza de sal kosher por cada 3.5 litros de agua necesario para cubrir el pavo.
4. ¿Cuánto tiempo se debe dejar en la salmuera? Más de 8 horas en el refrigerador.
5. ¿Cuánto tiempo debe cocinarse un pavo? Aproximadamente 20 minutos por cada 450 gramos.
6. ¿A qué temperatura está cocido el pavo? La carne del muslo y el relleno (si se usa) deben alcanzar 73º Celsius.
7. ¿Cuánto tiempo debe reposar un pavo? 30 minutos antes de cortarlo.

¿Cómo descongelar un pavo?

Tiempo de Descongelación: Aproximadamente 24 horas por cada 2 a 2.5 kg de pavo. Por ejemplo:

• Pavo de 4 a 5 kg: 2 a 3 días
• Pavo de 5.5 a 7 kg: 3 a 4 días
• Pavo de 7 a 9 kg: 4 a 5 días

Procedimiento:

1. Mantén el pavo en su envoltura original.
2. Ponlo en una bandeja para recoger cualquier jugo que pueda filtrarse.
3. Ponlo en el estante inferior del refrigerador para evitar la contaminación cruzada.

Y si quieres descongelar el pavo ese mismo día mete el pavo en su envoltura original en una hielera con agua fría durante 30 minutos por cada 2 kilogramos, cambia el agua cada 30 minutos. Ejemplo: si pesa 6 kilos, déjalo 90 minutos.

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¿Cómo preparar la salmuera?

Agrega la mezcla de salmuera (1 cucharada de sal kosher por litro) a un recipiente grande donde quepa el pavo. Condimenta la salmuera con 1 a 2 tazas de jugo, cerveza o licor, si lo desea. También puedes agregar hierbas y especias.

Mete el pavo a la salmuera y deja reposar en el refrigerador durante 12 a 24 horas.

Retira el pavo de la salmuera, enjuágalo por dentro y por fuera con agua fría y sécalo. En este punto, puedes dejar reposar el pavo sin tapar en el refrigerador hasta por 1 día para que la piel se seque y quede más crujiente en el horno.

¿Qué es el método tucking?

Para evitar que las alas del pavo se quemen durante la cocción, es recomendable sujetarlas adecuadamente.

1. Coloca el pavo con la pechuga hacia arriba y las patas orientadas hacia ti.
2. Toma una de las alas y estírala suavemente hacia los lados.
3. Gira el ala de manera que la punta apunte hacia la parte frontal del pavo.
4. Dobla el ala y métela debajo del pavo, asegurándote de que quede bien sujeta.

Pero ¿cómo se ata un pavo? Esto ayuda a que el pavo conserve una forma uniforme y se cocine de manera pareja.

1. Coloca el pavo con las patas hacia ti: Asegúrate de que el pavo esté limpio, seco y con el pecho hacia arriba.
2. Prepara el hilo: Usa un hilo resistente. Coloca el centro del hilo en el cuello del pavo y átalo una vez para fijarlo.
3. Fija las alas: Lleva los extremos del hilo hacia atrás y sobre las alas, asegurándolas contra los lados del pavo. Haz un nudo firme detrás del esternón.
4. Une las patas: Cruza las patas del pavo una sobre la otra. Envuelve el hilo alrededor de las patas, dándole dos vueltas para que queden bien juntas.
5. Asegura el hilo: Haz un nudo firme para evitar que el hilo se suelte. Corta los extremos sobrantes.

¿Cuánto tiempo debe de cocinarse un pavo?

El tiempo depende del peso y de si está relleno o no. Pero una cosa es segura: el pavo estará listo cuando un termómetro de lectura instantánea registre 73º Celsius.

Regla general:

• Calcular unos 20 minutos de tiempo de cocción por cada kilo de pavo.
• Un pavo sin relleno (de 3 a 5 kg) generalmente tarda entre 2 horas 45 minutos y 3 horas en asarse en un horno a 185º Celsius.

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¿Dónde poner el termómetro en un pavo?

Un termómetro digital de lectura instantánea es tu mejor amigo para tomar la temperatura del pavo. Sigan este paso a paso para hacerlo:

1. Saca el pavo del horno y cierra la puerta para que no se escape el calor.
2. Pon el termómetro en la parte más gruesa del muslo (cerca de donde comienza la pechuga del pavo). Asegúrate de que el termómetro no toque el hueso. Si toca el hueso, tendrás una lectura inexacta y tendrás que volver a hacerlo.
3. Una vez que la carne del muslo registre 73º Celsius, el pavo está listo.

¿Cómo hacer el gravy?

Mientras el pavo reposa pueden ir haciendo el gravy, siguiendo estos pasos:

1. Vierte la grasa del sartén del pavo en una taza medidora.
2. Quita con una cuchara la grasa acumulada en la parte superior.
3. Prepara un roux (una mezcla hecha de sólo harina y mantequilla que sirve para base de salsas o para espesar salsas). Agrega grasa de pavo o manteca a un recipiente. Luego espolvorea harina sobre ella en una proporción de 1:1 de grasa por harina. Cocina, revolviendo constantemente, hasta que el roux esté de color marrón claro.
4. Incorpora gradualmente el caldo caliente.
5. Lleva a ebullición y luego reduce a fuego lento.
6. Agrega los jugos del asado de la taza medidora.
7. Cocina a fuego lento. Bate de vez en cuando hasta que la salsa espese. La salsa debe cubrir el dorso de una cuchara.
8. Sazona la salsa con sal y pimienta al gusto. También puedes añadir un chorrito de salsa Worcestershire, un chorrito de brandy o hierbas frescas como el tomillo.

Y aquí les dejan una receta espectacular 

Pavo con glacé de maple y gravy de mostaza

INGREDIENTES

• Pavo de 7 a 8 Kg ; el cuello, la molleja y el corazón reservados
• 2 tazas de cebolla picada
• 2 tazas de apio picadocon hojas
• 2 tazas de zanahorias o chirivía peladas y rebanadas
• SALSA
• 1/2 taza (aproximadamente) de caldo de pollo bajo en sal
• 3 cucharadas de mantequilla sin sal
• 1/3 de taza de harina para todo uso
• 1 hoja de laurel pequeña
• 2 cucharadas de vino de Madeira
• 1 a 2 cucharadas de mostaza Dijon
• 1 cucharadita de mejorana fresca picada

Para la mantequilla de maple 

Paso 1

1. En una cacerola mediana y pesada, pon la miel de maple con 2 cucharadas de mejorana fresca.
2. Lleva la mezcla a ebullición a fuego medio y continúe cocinando hasta que se reduzca a aproximadamente ½ taza, alrededor de 4 minutos.
3. Retira la cacerola del fuego. Agrega 1 cucharada de mejorana fresca, la semilla de cilantro molida,  la ralladura de limón y la pimienta negra recién molida, mezclando bien para incorporar todos los sabores.
4. Pon la mantequilla y bata hasta que la mezcla esté suave y bien integrada.
5. Pasa la mezcla a un recipiente poco profundo y llévela al congelador. Déjela enfriar hasta que esté firme pero aún untable—esto tomará aproximadamente 45 minutos, removiendo ocasionalmente para asegurar una textura uniforme.
6. Sugerencia para preparar con anticipación: puedes preparar esta mezcla con hasta 2 días de antelación. Una vez que haya alcanzado la consistencia deseada, cúbrala y consérvela refrigerada hasta el momento de servir. 

Paso 2

1. Pon la rejilla en el tercio inferior del horno y precaliente a 375 °F (190 °C).
2. Enjuaga el pavo por dentro y por fuera; séquelo con toallas de papel. Pon el pavo sobre una rejilla pequeña dentro de una bandeja grande para asar.
3. Comenzando por la parte del cuello, mete cuidadosamente la mano entre la piel y la carne de la pechuga para aflojar la piel. Unta 1/2 taza de mantequilla de maple debajo de la piel, sobre la carne de la pechuga.
4. Si vas a rellenar el pavo, coloca el relleno en la cavidad del cuello y en la cavidad principal. Ata las patas ligeramente para mantener la forma. Unte 1/4 de taza de mantequilla de maple sobre el exterior del pavo.
5. Reserve el resto de la mantequilla de maple para la salsa. Acomoda las cebollas, el apio, las chirivías y las partes de pavo reservadas alrededor del pavo en la bandeja. Espolvorea las verduras con la cucharada restante de mejorana.

Paso 3

• Asa el pavo durante 30 minutos. Reduzca la temperatura del horno a 350 °F (175 °C). Cubre todo el pavo (no la bandeja) con papel de aluminio y áselo durante 1 hora y media.
• Agrega 2 tazas de caldo a la bandeja; asa el pavo 1 hora y media más. Retira el papel de aluminio.
• Agrega 1 taza de caldo a la bandeja y continúa asando el pavo hasta que un termómetro para carne insertado en la parte más gruesa del muslo marca 175 °F (80 °C), rociando ocasionalmente con los jugos de la bandeja. Esto tomará aproximadamente 30 minutos más si el pavo no está relleno, o 1 hora más si está relleno.
• Pasa el pavo a una fuente; cúbrelo con papel de aluminio y déjalo reposar durante 30 minutos (la temperatura interna del pavo aumentará entre 5 y 10 grados). Reserva la mezcla de la bandeja para preparar la salsa. 

Paso 4 

• Cuela los jugos de la bandeja en una taza medidora grande, presionando los sólidos; tira los sólidos del colador. Con una cuchara, retira la grasa de la superficie de los jugos; desecha la grasa.
• Agrega suficiente caldo de pollo a los jugos en la taza para obtener un total de 4 1/2 tazas.
• Derrite 1/4 de taza de mantequilla de maple y 3 cucharadas de mantequilla en una cacerola grande y pesada a fuego medio-alto. Agrega la harina; bate constantemente hasta que la mezcla adquiera un color marrón oscuro, aproximadamente 8 minutos (la mezcla se parecerá a una pasta grumosa similar a avena).
• Incorpora gradualmente la mezcla de caldo mientras bates; lleva a ebullición. Agrega la hoja de laurel y hierve hasta que espese a la consistencia de una salsa, batiendo ocasionalmente, aproximadamente 10 minutos.
• Agrega el vino de Madeira, 1 cucharada de mostaza y la mejorana. Deja hervir a fuego lento 2 minutos. Prueba y pon más mostaza si lo deseas. Sazona la salsa con sal y pimienta.
• Unta el pavo con la mantequilla de maple. Sirve el pavo con la salsa. Reposa durante 30 minutos (la temperatura interna del pavo aumentará entre 5 y 10 grados). Reserve la mezcla de la bandeja para preparar la salsa.

Marcela Kohlmann. Chef. IG: @marcelakohlmann / @ekbanquetes // WEB: www.kohlmann.com.mx / www.laeuropea.com.mx