Jesús Diez
Químico enólogo vini-viticultor
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Olivicultura: Probamos distintos tipos de aceite de olivo: a qué sabe cada uno, para qué se usan y cómo se maridan.
Olivicultura: el cultivo olivarero y su estudio científico (denominado olivicultura) extracción del aceite de oliva y su estudio
El origen de la producción de aceite de oliva hay que buscarlo en la antigüedad en el Creciente Fértil (que va desde los ríos Tigris y Éufrates hasta el Nilo
- Los sistemas de recolección son: el ordeño, el vareo, la vibración y la recogida del suelo.
- Almazara es el lugar donde se procesa la aceituna
Maduración: Dependiendo de la maduración es el tiempo que puede durar en el fuego el aceite sin degradarse (polifenoles)
Pasos del proceso de producción del aceite
- Molienda
- Batido
- Centrifugación
- Almacenamiento
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Sistemas de recolección
- Ordeño
- Vareo
- Vibración
- Recogida del suelo
Clasificación de los aceites de oliva en Europa
Aceite de oliva virgen extra:
- Aceite de máxima calidad
- Se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos
- Sabor y olor intachables y libre de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8° (ácido oleico libre) expresado en porcentaje de ácido oleico libre.
- La mediana de defectos ha de ser igual a 0 y la mediana de frutado mayor de 0.
Aceite de oliva virgen
- Mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra,
- La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez.
- Los defectos deben ser prácticamente imperceptibles para el consumidor.
- La mediana de defectos tiene que ser inferior a 3,5 y la mediana de frutado mayor de 0.
Aceite de oliva
- Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes
- Es una mezcla de aceite de oliva refinado
- Obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra.
- Como observaremos, ha perdido la palabra «virgen».
- Debido a que en el proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores.
- El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior al 1°.
Aceite de orujo de oliva
- Es el resultado de la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado, procedente del refinado de aceite de orujo de oliva crudo que es el que se obtiene por medios físicos o químicos, de los orujos resultantes de la molturación de la aceituna, y de aceite de oliva virgen o virgen extra.
- La graduación final obtenida, en ácido oleico, no será superior a 1°.
- En Estados unidos
- El U.S. Department of Agriculture (USDA) es el organismo encargado de listar los grados del aceite de oliva producido y comercializado en su territorio. Estos grados se establecieron en el año 1948, y están fundamentados en la acidez, la ausencia de defectos, olor y sabor
- Grado A o U.S. Fancy contiene ácidos grasos libres de no más que un 1,4 % y está libre de defectos
- Grado B o U.S. Choice contiene ácidos grasos libres de no más 2,5 % y posee una «cantidad razonable de defectos»
- Grado C o U.S. Standard contiene ácidos grasos libres de no más un 3,0 % y posee «algunos defectos»
- Grado D o U.S. Substandard contiene ácidos grasos libres de más un 3,0 %
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Sobre el ácido oléico
- Contenido de ácido oleico (llegando de media a un 75 % )
- La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres (o gramos de oleico)( es decir, que no formen parte de algún compuesto lipídico)
Beneficios del aceite
- Contiene vitamina E: que previene de la oxidación del colesterol malo LDL, o que daría lugar a la aparición de placas de ateroma o arterioscleróticas, que impiden el correcto flujo sanguíneo a través del sistema arterial.
- Por su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de esta sobre la membrana celular, el aceite de oliva está especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad.
- Polifenoles: poseen una acción antioxidante, previene el envejecimiento celular y también la formación de células cancerosas.
- Grasas monoinsaturadas: ayudan a reducir los niveles de LDL-colesterol o colesterol malo.
En las personas diabéticas ayuda a rebajar los niveles de glucemia, por lo que necesitarían menos cantidad de insulina.
Fritura: realiza una costra en el alimento que no deja que se escapen sus constituyentes
- Reduce el ácido de la mucosa esofágica
- Frena y regula el vaciado del estómago al duodeno
- Baja la acidez gástrica, por lo que se reduce el riesgo de la aparición de úlceras gástricas.
- Los lípidos: facilitadores del transporte y absorción de algunas vitaminas (denominadas liposolubles), precursores de hormonas
- El aceite de oliva, debido a su procedencia vegetal, no posee esteroles en forma de colesterol
Cata de aceite.
- Los aceites de oliva virgen extra, oliva virgen y oliva lampante se clasifican según sus propiedades organolépticas.
- Para ello deben alcanzar unas puntuaciones mínimas en los paneles de cata. La actividad de estos paneles está regulada por el Reglamento (CE)
1. Color
- El color va parejo al tipo de aceituna y al tipo de aceite empleado.
- Debe ir del amarillo verdoso al amarillo pajizo.
- El aspecto debe de ser límpido y brillante, salvo en los aceites no filtrados, que pueden estar velados.
- Para el consumidor el color puede ser importante para distinguir los aceites pero no lo es para el catador, que, para evitar opinar en base al aspecto, a veces utiliza en la cata recipientes opacos o coloreados
2. Sabor
- Atributos que los paneles de cata consideran positivos, y otros negativos.
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Los atributos positivos del aceite :
- Afrutado (con recuerdos a fruto sano), limpio (exento de defectos), fresco, frutas (que recuerda a determinadas frutas), amargo (un ligero amargor es característico de algunas variedades de aceitunas), sano (que recuerda al fruto sano, sin alteraciones), dulce, almendrado (recuerdo a almendras dulces o amargas), picante y vegetal (que recuerda a hierba, hojas y otros vegetales)
Los atributos negativos del aceite:
- Rancio
- Amargor intenso
- Picor intenso (algunas aceitunas ofrecen un ligero picor, pero si es intenso proviene de alteraciones), hojarasca (hojas secas)
- Avinado, agrio o avinagrado, ácido, capacho, cuerdas o esparto, recalentado, aceitunas heladas
- Moho o humedad, metálico, madera o leña, borras o
- Atrojado (del aceite), gusanos, podrido y rancio.38
Variedades
- De las 24 principales solo 5 son usadas habitualmente como oliva de mesa o para aderezar.41 De las 19 restantes destacan la picual, la cornicabra, la hojiblanca, la lechín de Sevilla, la morisca, la empeltre, la arbequina y la blanqueta
Con comida
- Variedad Elaboración Aplicaciones Aromas y sabores Técnicas recomendadas
Arbequina
- Elaboración: Mayonesa, alioli, vinagretas, boquerones en vinagre, salmón marinado, carpaccio de mariscos, gazpachos, salmorejos, salteados.
- Aplicaciones: Marinados suaves, salsas, cremas frías, salsas de repostería.
- Aromas y sabores: Frutado, manzana y plátano, fluido, dulce.
- Técnicas recomendadas: Crudo, pastelería.
Cornicabra
- Elaboración: Fritos, salpicón, sebiches, salteados de carnes, moluscos, patatas al horno, masas de pizza, empanadas, churros, rosquillas.
- Aplicaciones: Ensaladas, frituras suaves, masas de panadería.
- Aromas y sabores: Frutado verde, manzana, ligero picor.
- Técnicas recomendadas: Crudo, frituras cortas, salteados.
FUNCIONES DEL ACEITE
Conservante alimentario
- La cantidad de antioxidantes naturales que posee el aceite de oliva le convierte en un medio adecuado para ser empleado en la conservación y maduración de algunos alimentos.
- Algunos ejemplos se pueden encontrar en el atún en lata, los quesos (un ejemplo español es el queso manchego que se denomina queso en aceite), algunos productos del cerdo como sus embutidos en las denominadas orzas de barro.
Cosmética e higiene
- Los antiguos egipcios utilizaban aceite de oliva como bálsamo.
- El aceite protege a la piel de factores externos y favorece la regeneración de las células al actuar como emoliente por los ácidos grasos que contiene.
- En particular, el ácido oléico favorece la formación de las membranas celulares
- En España existen 32 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP)
- España actualmente más de 1.300 envasadores de aceite de oliva, y más de 2.000 marcas distintas
Italia
- Segundo mayor productor de aceite de oliva del mundo, después de España, con una producción nacional media de 464 000 toneladas
- Posee 41 diversas denominaciones de origen protegidas (D.O.P) reconocidas por la Unión Europea.
- Una de las asociaciones más conocidas es la Associazione Nazionale Città dell’Olio
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