Ana Laura de la Torre
Oficial de Contenidos de WWF (World Wildlife Fund) Vocera de la campaña Dale Chamba que busca hacer conciencia sobre la importancia de la biodiversidad en la gastronomía mexicana.
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TW:@WWF_Mexico
Eduardo Correa Palacios
Egresado de la licenciatura en gastronomía del Colegio Superior de Gastronomía. Tiene una especialidad en artes culinarias.
La cocina mexicana es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Peeero, en los últimos 50 años, la multiplicidad de ingredientes que han dado vida a nuestra gastronomía han disminuido, algunos han desaparecido y otros están amenazados.
Esto incluye, entre otros, a variedades de chiles, frijoles, jitomates y calabazas que son la base de los más queridos platillos mexicanos como: chiles rellenos, moles, pipianes, salsas y sopas.
México es centro de origen de más de 100 especies de plantas comestibles que hoy forman parte de la alimentación de buena parte del mundo.
Tenemos 64 variedades de chiles verdes
50 variedades de frijol
15 variedades de calabaza
¿Podrían creer que China es nuestro mayor proveedor de chile? Y va un dato preocupante: de acuerdo con WWF, México importa 6 de cada 10 chiles verdes.
De qué va “Dale chamba”
Chefs, cocineras tradicionales y escuelas gastronómicas se unen a la campaña “Dale chamba” con la idea de promover el uso de ingredientes que están en riesgo y son esenciales en la cocina mexicana
Esto incluye a variedades de chiles, frijoles, calabazas, jitomates, y guisados como el mole y el chile en nogada, que podrían desaparecer, por los cambios en los hábitos de consumo, las dificultades en su cultivo, el cambio climático y la invasión de productos extranjeros.
La idea es que durante tres meses promoverán el uso de ingredientes en riesgo u olvidados y que forman parte sustancial de platillos emblemáticos de México
¿Por qué la pérdida?
La principal razón es el desconocimiento de los ingredientes de la cocina mexicana.
A lo largo de la historia los humanos se han alimentado con alrededor de 7,000 especies de plantas y otros tantos de animales.
Sin embargo, en la actualidad el 90% de nuestra dieta se basa en 15 especies de vegetales y 8 de animales.
Esto implica una pérdida para el campo, la gastronomía y nuestra cultura, pues es sabido que la biodiversidad, la comida, el arte y la vestimenta están íntimamente ligados.
En México existen 364 grupos linguísticos y ello nos refiere a al menos 364 variantes culinarias.
Ingredientes amenazados
Chile chilhuacle: Especialista en dar color y sabor al mole negro de Oaxaca
Frijol rosa de castilla: Habilidad y dar vida a las sopas y enfrijoladas
Chile poblano: Experto y versátil: es el alma de chiles rellenos, rajas, sopas.
Frijol Ayocote: Larga trayectoria en acompañar platillos mexicanos. Es el frijol más grande que hay en México. Se puede encontrar durante todo el año.
Chile pasilla mixe: Capacidad para dar sabor ahumado a salsas y chiles rellenos. Es el mejor chile ahumado que hay en México.
Jitomate arriñonado: Experimentado ingredientes de salsas, moles, pipianes y ensaladas.
Chile en nogada tradicional se hace con ingredientes como la pera de San Juan, la manzana panochera y el durazno criollo, frutas que solo se dan en la época de lluvias en el Altiplano Central y se consumen poco fuera de su región debido a que no presentan características estéticas populares en supermercados.
Los chiles verdes: La pérdida de productos nacionales afecta a ingredientes cuyo centro de origen y domesticación está en México, como los chiles verdes, sus variedades han formado parte esencial del sistema de cultivo de la milpa que es la base de la cocina mexicana. Estos chiles, ya sea secos o frescos, han dado vida a una multiplicidad de platillos que incluyen salsas, moles, pipianes o chiles rellenos. Sin embargo, sólo 4 de cada 10 tipos de chiles verdes consumidos por los mexicanos, son producidos en el país. El restante 60% viene de China.
De igual manera, la variedad de frijoles mexicanos está desapareciendo de las cocinas familiares. De los 150 tipos de frijol que hay en el mundo, México tiene 50 y, de ellos, solo se cocinan menos de una decena en los hogares del país.
¿Cómo preservarlos?
Para conservar las diferentes especies que tenemos en México, debemos:
Conocerlas
Comprarlas
Aprender a cocinarlas.
Si las empleamos, se seguirán cultivando y así las protegemos.
Estamos desvinculados de los alimentos, no sabemos de dónde vienen. Debemos reconectar con el origen de nuestra comida.
Hay que saber sembrar y saber lo que cuesta para valorar los ingredientes.
Eso se logra criándolos como a un hijo: entender que tiene plagas, como un niño tiene calenturas y gripas. También tener conciencia de que cuando tenemos un huerto, una tercera parte se lo van a comer los animales. No todo es para nosotros.
Mecánica de la campaña
De agosto a octubre de este año las cocineras tradicionales oaxaqueñas_
Mayra Mariscal (Cuicatlán)
Celia Florián (Oaxaca de Juárez)
Reyna Mendoza (Teotitlán del Valle)
Los chefs Ricardo Muñoz Zurita y Yuri de Gortari, la youtuber Sonia Ortiz, y cinco escuelas de gastronomía compartirán en redes sociales recetas en las que utilizan especies amenazadas y nos invitarán a todos a usar algún ingrediente en peligro y compartir nuestras propias recetas bajo el hashtag DaleChamba.
