José Ramón Castillo
Fundador de “Que Bo! Chocolatería Mexicana Evolutiva”, precursor del Cacao Mexicano y la chocolatería Latinoamericana.
Marcó el inicio de una nueva forma de producir y consumir chocolate en Latinoamérica. Calificado como el máximo representante del cacao a nivel Latinoamericano. La Universidad Cergy Pontoise, en Francia, le dio el título de Maestro Chocolatero de las Américas.
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¿Por qué se celebra hoy?
- Cada 13 de Septiembre desde 1995 se celebra el Día Internacional del Chocolate
- Fueron los franceses los que eligieron este día por coincidir con el nacimiento del escritor Roald Dahl (1916-1990), autor de Charlie y la Fábrica de Chocolate
- Además, la Asociación Nacional de Confiteros también decidió celebrar este día porque es el cumpleaños de Milton S. Hershey (1857-1945), fundador de Hershey Chocolate Company, la compañía más grande de chocolate en Estados Unidos.
¡Gracias México por el chocolate!
- El chocolate tiene su origen en México y la leyenda narra que el dios Quetzalcóatl regaló a los hombres el árbol del cacao. Su nombre científico es Theobroma Cacao, alimento de los dioses.
- También, en su momento, representó la moneda de cambio de los aztecas.Durante la conquista el xocolatl fue un regalo de los aztecas y el primero en probarlo fue Cristóbal Colón. Más tarde, la mezcla cultural modificó la tradición y comenzaron a agregarle azúcar y a veces leche.
- A pesar de que el cacao fue descubierto en América, hoy en día la industria chocolatera se ha expandido por todo el mundo.
- México ocupa el lugar número once en producción de cacao con menos del 2 por ciento de la producción a nivel global.
¿De dónde se obtiene el chocolate?
- El chocolate viene del árbol del cacao, un arbusto tropical que se cultiva en regiones cálidas y húmedas. Originariamente en Venezuela y
- México y en la actualidad también se produce en Madagascar, Ghana, Java, Trinidad o Brasil, entre otros.
- El árbol florece a los cuatro años y vive unos quince. Su fruto es la vaina de cacao, y cada una contiene 30 o 50 HABAS. Estas habas son de pasta y manteca de cacao, y son la base del chocolate.
- Su difusión en Europa fue por Hernán Cortés, que llego a México en 1519.
- El chocolate se preparaba entonces como un brebaje hecho con cacao y maíz molido, al que se añadía vainilla y otras especias. Su sabor era amargo y estaba muy valorado por su capacidad energética y vigorizante. Los aztecas lo llamaban “Xoxoatl”.
¿Qué tipos de cacao existen?
Criollo: El que tomaba Moctezuma y que actualmente es uno de los más escasos. Es un cacao de aromas afrutados, de intensidades medias, con notas de frutos secos y ligeramente amargo, pero refinado. Es muy apreciado para los chocolates de mayor calidad.
Forastero: El más cultivado. Este cacao tiene un sabor fuerte y amargo, ligeramente ácido.
Trinitario: Un cruce entre los dos anteriores. Este tiene un amplio rango de sabores, aromáticos. Pueden apreciarse sabores a heno, roble miel, manzana y melón.
¿Qué variedades de chocolate hay en el mercado?
Chocolate oscuro, negro o amargo: Es una mezcla de azúcar y cacao que contiene un mínimo de 35% de cacao, 18% del cual debe ser manteca de cacao. Calificativos como negro, extra, fino, superior, de degustación, entre otros, implican un mínimo de 43% de cacao, 26% del cual debe ser manteca de cacao.
Chocolate con leche: Contiene un mínimo de entre 20 y 25% de cacao y entre 20 y 14% de materia seca de leche o productos de la leche. Los chocolates de mayor calidad de este tipo contienen al menos 30% de cacao y 18% de materia seca de leche o productos de la leche.
Chocolate de cobertura: Contiene una proporción más elevada de manteca de cacao, al menos 31%, lo cual garantiza una excelente viscosidad. Permiten un trabajo profesional del chocolate: baño, elaboración de bombones o glaseado de pastelería.
¿Cómo se convierten las habas de cacao en tableta de chocolate?
- En primer lugar se tuestan, en ese proceso se desarrollan todas sus cualidades aromáticas. Después se descascarillan y muelen, obteniéndose así la pasta de cacao, que es la sustancia seca del chocolate, la que da el sabor.
- Se somete a continuación a un proceso para neutralizar su acidez, y se prensa para extraer la manteca de cacao, que es la sustancia que le da al chocolate la textura suave y crujiente.
- La pasta se mezcla con el azúcar y diversos aromas, y después se refina y se procede al conchado, con el que se consigue una emulsión.
- Finalmente se enfría y moldea, y tras proceso cada maestro chocolatero desarrolla su propia fórmula, a base de fundidos y atemperados, y las mezclas que solicite.
Razones para AMAR al chocolate negro
- Se ha comprobado que el chocolate negro u oscuro tiene muchísimos beneficios a nivel cardíaco.
- Es sabido que, por ejemplo, comer un trozo de chocolate amargo todos los días, reduce el riesgo de una enfermedad relacionada con el corazón, ¡hasta tres veces!
- El cacao contiene 6 por ciento de fibra que es benéfica y que favorece el movimiento intestinal
- El chocolate contiene estrógenos por lo que ayuda a las mujeres en su periodo premenstrual
- El chocolate contiene calcio, magnesio y fósforo que son elementos buenos para los huesosçEl chocolate es rico en antioxidantes que disminuyen el envejecimiento prematur
- El chocolate ayuda a liberar endorfinas que producen bienestar y felicidad por lo que se puede usar como antidepresivo natural
- El chocolate mejora la circulación sanguínea
- El chocolate refuerza nuestro corazón debido a que contiene flavonoides, componente básico que ayuda a evitar la congestión arterial, previene ataques al corazón y derrames
¿Qué tiene el cacao para ser bueno para la salud?
Flavonoides: sustancias con propiedades antioxidantes, siendo la más importante el fenol, cuyo consumo reduce la oxidación de las células y retrasa el envejecimiento, también del cerebro. Es un antiarrugas natural que reduce los radicales libres.
Serotonina: cuando se consume chocolate se produce esta sustancia que proporciona felicidad, por eso dicen que el chocolate es un buen sustituto del sexo, aunque quizá sea mucho decir…
Vitaminas y minerales: el hierro del chocolate se asimila en un 93%.
Feniletilamina: un antidepresivo natural y no adictivo, que incrementa los niveles de serotonina.
Teobrimina: estimulante natural, al igual que el té y el café, aunque más suave, que además tiene el efecto de suavizar y prevenir la tos.
Ácido Esteárico: no aumenta el colesterol LDL, el malo. La manteca de cacao es un importante reductor de los niveles del colesterol en sangre, puesto que son grasas que se comportan de forma similar al aceite de oliva.
Mitos del chocolate
¿El chocolate engorda?
FALSO. No engorda el chocolate, engorda solo si lo tomas con exceso de azúcar, lácteos, añadidos… El cacao no tiene tantas calorías como el azúcar.
¿El chocolate provoca caries?
FALSO. Se ha estudiado como el tiempo que los alimentos permanecen en la boca, es lo que causa placa que forma las caries. Es más, el chocolate negro y el cacao pueden aportar componentes como el flúor que ayuden a retrasar la acumulación de placa.
¿El chocolate causa acné?
FALSO. Los estudios demuestran que el chocolate no es el responsable. El acné se debe a una producción excesiva de grasa por motivos hormonales relacionados con la edad o los ciclos femeninos.
¿El chocolate provoca hiperactividad?
FALSO. Está científicamente probado: No hay ninguna relación entre la alimentación y la conducta hiperactiva en los niños.
¿El chocolate genera alergias?
FALSO. El chocolate no es un alérgeno alimentario típico. El 90 por ciento de los alérgicos a alimentos lo son a leche, huevos, cacahuetes, nueces, soja, trigo, pescado o marisco.
Sobre QUE BO!
- Tienen variedad de Bombonería / Trufas / Confitería / Macarrones / Mouses / Entremets / Bebidas con cacao / Cocina con cacao / Postres al plato.
- Algunos están los inspirados en la infancia de José Ra
- Sus favoritos son: chicle motita de plátano, sugus de uva, Boing de guayaba y Gansito Marinela.
- Los diseños de los chocolates y bombones son 100% artesanales
- Una de las características de Que Bo! es que los insumos con los que se elaboran chocolates, bebidas y postres son adquiridos con productores
- locales.
- Además no contienen grasas o lácteos que no provengan del cacao.
- Lo nuevo de Que Bo! ¡Chile en nogada!
- Para este mes, José Ra tomó un icono de la cultura mexicana y lo transformó en chocolate.
- Llega el bombón de Chile en Nogada a Que Bo!
- Está hecho con un ganache de nogada con elementos frutales de Chile en Nogada: manzana, plátano, uvas pasas, nuez de castilla, crema, jerez
- seco y jalea de chile poblano en su interior.
- El diseño es la bandera de México y tiene un toque gracioso toque final: un bigote.
- Disponible hasta el 17 de septiembre.
