Sonia Espínola
Maestro Técnico Tequilero por la Universidad Autónoma de Guadalajara. Miembro Fundador de la Academia Mexicana de Tequila. Primera Mujer reconocida como Conocedora del Tequila por parte de la Cámara Nacional de la Industria Tequilera. Tiene más de 24 años de experiencia. Directora de la Fundación Beckmann parte de José Cuervo.
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Sobre la cata
Vamos a conocer los aromas primarios, los aromas que da la materia prima, del agave azul Tequila Webber, los 8 a 10 años que alcanza la madurez.
Los aromas secundarios los aromas que viene del proceso de elaboración del tequila.
Y los terciarios los que dan las barricas.
¿Qué es el tequila?
Tequila es una bebida espirituosa, que viene del Agave Azul Tequila Webber.
Es parte de nuestra, historia y cultura.
Nace como vino mezcal con nuestros indígenas, a la llegada de los españoles y la fusión de 2 culturas con la llegada de la destilación.
El primer permiso oficial de la producción del Tequila lo otorgó el Rey Carlos 4 de España para producir vino mezcal desde 1795, aunque la bebida ya llevaba años produciéndose.
Con el tequila se pagaban los estancos, impuestos y con los impuestos se pagó la introducción del agua y parte de la construcción de las Iglesias, etc.
¿Cuál es la diferencia entre mezcal y tequila?
El tequila únicamente se puede crear a partir de agave azul tequilana weber.
El mezcal se puede hacer de hasta 20 tipos de maguey, además de que se pueden crear ensambles de más de un tipo de agave.
Sobre el agave
Es una planta que tarda más de 8 años en alcanzar su madurez.
Es realmente azul.
Lo cubre una capa especial que lo protege contra la sequía.
Es una planta que nuestros antepasados creían que era milagrosa, ceremonial.
¿Cuántos tipos de tequila hay?
Existen 2 Categorías.
Tequila: Cuya composición de acuerdo a la NOM es de por lo menos 51% de azúcares provenientes del agave y el resto de azúcares de caña o jarabe de maíz.
Comúnmente se utiliza el término Tequila Mixto para identificarlos, sin embargo de acuerdo a la norma el término está mal empleado y sólo se les debe llamar Tequilas.
Composición total y absoluta de azúcares provenientes de agave.
Esto nos lleva a hacer una relación de los litros producidos por una piña o bola de agave. En promedio, se utilizan 3 kg de agave por cada litro de tequila y 6 kg de agave por cada litro 100% de la bebida.
Clases
Tequilas blancos o platas: Son tequilas transparentes, no necesariamente incoloros ,que después del proceso de destilación continúan con el resto de las operaciones unitarias, sin pasar por el añejamiento en madera. O bien, podrían reposar en contenedores de madera por un tiempo menor a dos meses de acuerdo a la NOM.
Tequilas jóvenes u oro: Son los tequilas resultantes de la mezcla de un tequila blanco con un reposado, añejo o extra añejo. También se le denomina joven al producto resultante de la adición de algún abocante al tequila blanco.
Abocado: Proceso para suavizar el sabor del tequila mediante la adición de uno o más de los siguientes ingredientes.
Color caramelo.
Extracto de roble o encino natural.
Glicerina.
Jarabe a base de azúcar.
Tequila reposado: Se madura en pipones (contenedores de madera mayores a 600 lt) o barricas de roble o encino por un periodo mínimo de 2 meses y menor a 12 meses.
Tequila Añejo: Su periodo de maduración se da en contacto directo con la madera, en barricas de roble o encino de hasta 600 litros. Deberá ser de por lo menos 12 meses y menor a 36 meses.
Tequila extra añejo: Madura en contacto directo con barricas de madera de roble o encino de hasta 600 litros deberá ser de por lo menos 3 años.
Un buen tequila se distingue por:
Su aromas.
Sus sabores.
En un tequila se pueden percibir más de 600 diferentes aromas.
FUN FACTS
Por mucho tiempo el tequila se consideró una bebida poco refinada,
La historia oficial del tequila dice que las culturas prehispánicas bebían jugo de agave fermentado, pero fueron los españoles quienes les enseñaron el arte de la destilación.
Hay más de 300 especies de agave, pero sólo el agave azul tequilana weber puede utilizarse para elaborar tequila.
El tequila es un buen remedio para curar la gripe ya que tiene la misma función que el analgésico y disuelve las grasas…
Es bajo en calorías, te ayuda a disminuir el apetito
El tequila tiene una imitación China y se vende bajo el mismo nombre y lo comercializan en varias partes de mundo.
La casa Tequila Ley 925 tiene el tequila más caro del mundo con un valor de 3.5 millones de dólares, la botella tiene dos kilos de platino, cuatro mil 100 diamantes blancos. Es un Premium extra añejo fabricado con agave seleccionado, con 42 grados de alcohol y permaneció 7 años en las barricas.
El tequila de buena calidad es aquel que no pasa por ningún proceso químico o industrial y no genera resaca.
