Por Alejandra Ortíz Medrano
@alita_emo
¿No podría llevarse otra parte? ¿Por qué siempre es la tapita tu parte favorita? Bueno, es que la tapita resulta ser también la parte favorita de tu ahora odiado colega, y la de toda la humanidad.
En el proceso de horneado, cuando se combinan el azúcar o carbohidratos con las proteínas en presencia de calor, ocurre una reacción química llamada “efecto Maillard”, que hace que la superficie de los panes se dore. La reacción de Maillard no sólo ocurre en los panes, sino en casi cualquier alimento que contenga carbohidratos y proteínas y se exponga a mucho calor con un poco de humedad.
“Sellar” las carnes, así sean una pechuga de pollo, un medallón de filete o un trozo de atún, no tiene como propósito el evitar que se le salgan los jugos, ni se ponen doradas porque se estén quemando. Esta reacción, que ocurre especialmente en el horneado, rostizado y freído de los alimentos, además de cambiar el color de la comida por las nuevas moléculas que produce, genera sabores, texturas y olores particulares.
Es por esto que un mismo producto, por ejemplo un filete de pescado, huele diferente si es hervido a si es frito. Es también por esto que para darle un toque de sabor a un filete rostizado se le añade en la superficie un glacé dulce; mientras más azúcar o proteínas existan, la reacción de Maillard será más fuerte. El café tostado, las palomitas de maíz, la cerveza, el arroz y claro, los muffins, deben su sabor a esta reacción.
En los panes dulces, que de por sí ya tienen mucha azúcar y en ocasiones contienen frutas, la reacción de Maillard produce nuevas moléculas que suben a la superficie cuando la masa comienza a esponjar. Si, además, se les añade como es costumbre una capa de huevo o leche en la costra, el resultado es que tu compañero de trabajo y tú peleen por la tapita del pan.
Alejandra Ortíz Medrano es tapatía. Estudió biología y divulgación de la ciencia en la UNAM. Ha colaborado en diversos trabajos de comunicación de la ciencia en diferentes medios, y ha ganado varios reconocimientos por su labor en este campo. Poco a poco se identifica más con la señora loca de los gatos, y eso no le molesta.
