Liliana Martínez Lomelí
Socióloga de la Alimentación, École des Hautes Études en Sciences Sociales de París, Francia. Directora y Fundadora de Fundación para la Alimentación y Desarrollo (México) y Spreading Knowledge Foundation (Miami, Florida). Columnista alimentación y sociedad “Punto y Como”, todos los martes en El Economista.
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Los modales en la mesa
Las “maneras de la mesa” como se les conoce en otros idiomas como en inglés (table manners) y francés (manières de table)- más allá de un protocolo, dicen muchas cosas de nuestra historia y de nuestra manera de ver el mundo.
El sociólogo Norbert Elias, analizaba los modales en la mesa como formas de comportamiento que una sociedad espera de sus miembros y a los que las personas tratan de acostumbrarse.
“Sirven para observar los cambios de las costumbres, de las normas y tabúes sociales. Por eso los libros de etiqueta en la mesa a través de la historia se han analizado para entender cuáles formas de comportamiento se esperaban en una sociedad. Las buenas y las malas costumbres responden solamente a una época y a un contexto en especial”.
“Ninguna persona aislada ha inventado los “buenos modales” de su época”, por más que creamos que Carreño o Erasmo inventaron los modales en la mesa. Estos autores escribieron sus manuales como una respuesta a lo que ocurría en sus tiempos.
Históricamente los modales en la mesa han sido marcados por las clases poderosas.
Nuestra relación con los modales en la mesa, además de la norma social y nuestro sentido de pertenecer, radica en la emotividad, porque cuando no observamos algunos de los modales en la mesa pueden ocasionar en muchas ocasiones, situaciones de incomodidad o vergüenza.
Historia de los modales en la mesa
Una vez que apareció el fuego y la cocina, empieza el proceso de civilización y las maneras de comer.
Antigüedad:
En Grecia Antigua, por ejemplo, las personas comían acostadas, con la cabeza hacia la mesa y los pies del cuerpo en sentido contrario.
En las Villas romanas, existía un cuarto al que llamaban triclinio, en el que se disponían tres clinai, que eran unas bancas largas alrededor de una mesa baja para comer reclinados en el triclinio.
No existía el servicio de mesa (o sea platos individuales, cubiertos, etc). Aunque sí usaban una servilleta de tela que era de uso personal, que cada invitado llevaba, y servía tanto para limpiarse como para envolver comida que les regalara el anfitrión.
Quienes comienzan a comer sentados fueron los Bizantinos, quienes sustituyeron las bancas y divanes por sillas.
Fueron los bizantinos quienes también empezaron a introducir el tenedor, que en algún momento fue considerado como un “instrumento del diablo”.
Los tenedores sólo tenían dos dientes y eran planos. Su uso no se propagó sino hasta el siglo XVIII.
Edad Media:
Con la caída del Imperio Romano la mayoría comían sentados a la mesa. En la Edad Media, fue cuando se empezó a perpetuar el hecho de sentarse en la mesa según la jerarquía.
Se empieza a usar la vajilla en cerámica pero había pocos utensilios. Cada quién usaba su propio cuchillo que lo mismo usaba para atacar a sus enemigos que para partir un pedazo de carne.
Renacimiento:
En esta época todas las tendencias culinarias y de modales de la mesa vienen de Italia, pues era la cuna del Renacimiento.
Catalina de Médicis, fue quien vuelve a introducir el uso del tenedor y las vajillas finas, aunque las personas continuaban comiendo con los dedos en general. Las bancas se reemplazan por sillas individuales.
Las servilletas empiezan a usarse sistemáticamente y es hasta este momento que empieza a haber un orden de los platillos en la mesa.
En las cortes, los modales en la mesa se hacen cada vez más sofisticados con la aparición de las vajillas de lujo, los cubiertos individuales.
Los cubiertos empiezan a ponerse a la derecha del plato.
Las reglas de etiqueta cambiaron radicalmente con la publicación en 1530 del libro “Civilitas mourum perilium” (De la civilidad en las maneras de los niños) de Erasmo de Rotterdam, que fue dedicado al Príncipe niño Enrique de Borgoña . Este libro fue un éxito entre los nobles y aconsejaba por ejemplo, poner las dos manos sobre la mesa, no apoyar los codos, mantenerse derecho, poner los cubiertos al lado del plato y el pan a la izquierda.
Empieza a usarse la simetría para acomodar el servicio en la mesa. El servicio a la francesa lo impone la Corte de Versalles y es imitado por toda Europa. No todos los que estaban en la mesa podían servir ni comer de todo lo que estuviera en la mesa.
A medida que el intercambio de alimentos se hizo más frecuente, se empezaron a incorporar también utensilios específicos para comer y beber ciertos productos que antes eran exóticos, como el té, el chocolate o el café.
Siglo XIX:
Los manuales de cortesía y de buenos modales se hicieron muy exitosos en el siglo XIX. Había incluso reglas para los niños. La utilización de platos y cubiertos específicos para cada tipo de alimento empieza en este siglo. Debido a la importancia que se le da al protocolo en esta época, es cuando empieza a volverse además un signo de ser “bien educado”.
Es usual que en algunos libros de cocina se incluyeran también modales de la mesa, o incluso los deberes de una “buena esposa”.
En Latinoamérica, Manuel Antonio Carreño escribió en 1853 el conocido Manual de Carreño, que en algún momento
A inicios del siglo XX se consideraba que la etiqueta no era algo que se enseñara, sino con lo que se nacía.
Los protocolos se volvieron en algún punto muy constrictivos, pues había incluso reglas de la temperatura del cuarto. Muchos recetarios de cocina incluían normas de protocolo para las mujeres como anfitriones que hoy serían consideradas opresivas, como el hecho de arreglarse antes de que el esposo llegue a casa a cenar.
¿De dónde vienen algunas de las maneras en la mesa?
Podríamos pensar que el hecho de comer con cubiertos vino por razones higiénicas. Pero en aquellos días, por ejemplo, no se había desarrollado el concepto de la vida microscópica. En realidad, el sociólogo Norbert Elías, explica que el cambio en el uso de los cubiertos y los modales en la mesa respondía a rasgos de civilización.
Por ejemplo, en la Edad Media, podía usarse el cuchillo para atacar a un comensal. El hecho de no apuntar con el cuchillo o pasar un cuchillo por el mango (que después se convirtió en un precepto de la mesa), era para que el otro comensal no se sintiera atacado. Lo mismo sucedía con el hecho de poner las dos manos sobre la mesa (para no estar escondiendo algo al enemigo).
El uso de cubiertos y vajilla individual, según algunos autores responde al hecho de que en El Renacimiento es cuando se tiene la idea del hombre como ser individual, y no solamente como el miembro de una comunidad.
Los modales en la mesa responden a diferentes normativas:
Sobre el uso de los utensilios de la mesa: El arte de la mesa, consiste en montar mesas que respondan no solamente a las necesidades funcionales de la comida (por ejemplo, el uso de ciertos utensilios para alimentos específicos como las ostras, la champagne, ciertos tipos de copas, el cuchillo de pescado, los diferentes tipos de plato).
Las artes de la mesa responden también a un movimiento estético, en el que no sólo se busca que la mesa sea funcional sino bonita. Lo que es considerado como “bello” en temas de vajilla y decoración de la mesa, también cambia con el paso del tiempo y de cultura en cultura.
Sobre la gestualidad y la corporalidad en la mesa: Masticar con la boca abierta, los codos sobre la mesa, la postura (que en algunos contextos se ha demostrado que la postura corporal es socialmente aprendida e interiorizada).
Sobre el comportamiento: El arte de hacer conversación, de qué sí y de qué no hablar en la mesa. Por ejemplo, en algún manual de otros momentos se decía que no era de buena educación para un anfitrión profundizar en las recetas de lo que servía a sus invitados a menos de que ellos preguntaran por la receta. En general, muchos de los protocolos en la mesa abogaban por el control de las emociones: no mostrarse ni muy entusiastas, ni muy enojados, ni tristes.
Los modales en la mesa y sus diferencias interculturales.
Los modales en la mesa cambian no sólo entre culturas, sino también de casa en casa, y también en función del círculo de intimidad con quien estemos.
Los modales en la mesa no se instalan rápidamente, sino que son el proceso a veces de décadas o de siglos para que una comunidad los siga.
Los modales van cambiando con los nuevos desafíos. Por ejemplo, el uso del celular en la mesa o el distanciamiento social y las maneras de saludarse en la pandemia, son hechos que sin duda cambian el protocolo. Incluso, la aparición por ejemplo de las cadenas de comida rápida, o de formas de autoservicio, requirió de otra manera de concebir los modales en la mesa.
Los contantes intercambios de productos, personas e información cada vez nos enfrentan más a comidas de otras culturas, o modales que no conocemos.
En un estudio publicado por Fischler y Masson (2008), encontraron diferencias hasta en el modo en el que las personas conciben de buena educación el pagar una cuenta en grupo.
En países de tradición protestante, se encontró que era mejor visto que cada quién pagara lo que comía, mientras que en países de tradición latina, se encontró que las personas consideraban más adecuado dividir la cuenta en partes iguales.
Existen diferencias interculturales que hoy hacen imposible hacer un manual universal.
Por ejemplo, aunque el estudio del uso de los cubiertos fascinó a muchos sociólogos europeos, podríamos decir que en países fuera de Europa el uso de las manos para comer ciertos platillos es permitido y no considerado de mala educación.
En África por ejemplo, se come del plato común, y existen ciertas reglas a observar, por ejemplo, la mujer que preparó el plato es quien va distribuyendo alrededor del platón de manera más o menos equitativa los pedazos de verdura o de carne.
En Etiopía, Indonesia, Malasia, Sri- Lanka, India, solo se come con la mano derecha pues la izquierda era considerada la “siniestra”, o la que realiza tareas como limpiarse en el baño.
En la mayoría de países del mundo es considerado impropio empezar a comer antes de que el anfitrión o la persona de mayor jerarquía empiece a comer. En el caso de que no exista un anfitrión, se espera a que todo mundo tenga su plato en la mesa.
En India, Medio Oriente y China eructar es bien visto y en ocasiones un signo de que la comida ha sido placentera.
Limpiarse la nariz en la mesa puede ser considerado aceptable en algunos países de Europa y en otros lugares ser visto como de muy mala educación.
Sopear con el pan, en algunos lugares es inaceptable y en otros es más aceptado si se hace con el tenedor.
Sorber un líquido como una sopa y hacer ruido con ello, no es aceptado en algunos países de Occidente y en Japón es de buena educación sorber los noodles.
En China y Japón no es bien visto poner los palillos chinos encima de la comida o el plato, sino a un lado.
En prácticamente ningún lugar es bien visto apuntar a otro comensal con los cubiertos o con los palillos, o moverlos fuera del plato para gesticular mientras se habla.
En Egipto es muy mal visto ponerle sal a la comida antes de probarla, mientras que en Europa o América no es considerado una ofensa para el cocinero.
En Europa o en Estados Unidos, muy frecuentemente se considera poco educado dejar comida en el plato (muy probablemente por el tema de desperdicio), y en China se espera que dejes un poco de comida en el plato para indicar al anfitrión que la porción que dio fue suficiente y abundante.
Existen algunas normas que pueden cambiar incluso, por círculo social. Por ejemplo, en algunos protocolos se sugiere que si no te gusta un alimento con un alto valor simbólico (por ejemplo, el caviar), te abstengas de servirte. En otros lugares, aunque no te guste, es mal visto que no te sirvas aunque después se desperdicie en el plato.
Incluso el uso de los cubiertos en el día a día puede diferir. Por ejemplo, la cuchara de sopa, en la manera francesa se usa la punta hacia la boca, mientras que en la manera inglesa se usa el lado de la cuchara hacia la boca.
Existen incluso muchos malentendidos con los modales en la mesa.
Por ejemplo, el hecho de levantar el dedo meñique al tomar una taza de té o al tomar algo con las manos, algunas personas lo interpretan como un signo de refinamiento. En realidad, por ejemplo, en la corte inglesa levantar el dedo meñique cuando se toma una taza es considerado de mala educación.
Algunas normas y protocolos de la mesa son transgredidos con el paso del tiempo. Por ejemplo, el hecho de que el hombre paga, o de que existen temas tabú en la mesa, depende mucho de los bagajes culturales de los comensales.
Los modales en la mesa no son un decálogo fijo. Se van construyendo a lo largo del tiempo, y modificando según las circunstancias que nos tocan vivir, ya sea en el círculo íntimo, pero también según los sucesos del mundo. Son de interés porque más allá de observarlos o no, sirven como guía de lo que es aceptado socialmente. Algunos de los modales que hoy tenemos vienen de siglos atrás, y otros se han quedado como anécdota en el tiempo puesto que se vuelven obsoletos.
