Jorge Luis Carbajal
Productor de Raicilla.
FB: Raicilla Hacienda El Divisadero
IG: @raicillahaciendadivisadero
haciendaeldivisadero.com
Hablar de la raicilla es hablar de la historia de los destilados de agave en México.
Un estudio reciente de la universidad de Harvard asegura que el primer tequila se hizo en las montañas, al oeste del país. Aunque ahora sabemos que aquel primer destilado no era exactamente tequila, sino raicilla, el licor de agave más viejo del que se tiene constancia, anterior al tequila, el mezcal, el sotol y el bacanora.
Sobre la raicilla
México es conocido a nivel mundial por sus destilados.
Sin embargo, pocos tienen la preciada denominación de origen: el tequila y el mezcal fueron las primeros en obtenerla; les siguieron el sotol y la charanda, y fue hasta hace apenas en 2109 que la raicilla tomó su lugar dentro de esta prestigiosa lista de manera oficial.
Este destilado obtuvo el título después de cuatro años de una intensa lucha.
La raicilla es una bebida alcohólica que se produce en Jalisco.
Para su elaboración se emplean dos variedades: el agave lechuguilla y el agave raicillero de las especies inaequidens y maximiliana endémica del estado.
Para producir un litro de raicilla se necesitan 10 kilos de agave.
La raicilla debe su nombre al ingenio de un maestro tabernero que la bautizó así para burlar la autoridad colonial que había prohibido elaborar bebidas alcohólicas locales.
¿Qué es la denominación de origen?
Un concepto que identifica un producto originario de un lugar determinado.
Su calidad o características se deben fundamental o exclusivamente a un medio geográfico particular,
Y cuyas fases de producción tienen lugar en su totalidad en la zona geográfica definida.
Cuando un producto tiene denominación de origen, su calidad está certificada.
México cuenta con 17 productos que ostentan Denominación de Origen.
En el caso de la cocina mexicana como: el Arroz del Estado de Morelos, el Cacao Grijalva, el Café Veracruz, el Café Chiapas, el Chile Habanero de Yucatán, el Mango Ataúlfo del Soconusco Chiapas, la Vainilla de Papantla y el chile de Yahualica.
En las bebidas están: la Bacanora, la Charanda, el Mezcal, el Sotol, el Tequila y la Raicilla.
Entre los productos elaborados a mano por artesanos: la Talavera y el Olinalá.
Y, finalmente el ámbar de Chiapas.
¿Cómo se hace?
Todo empieza con el cultivo de la planta.
Los agaves tardan de ocho años para arriba en madurar.
Pasado ese tiempo, se jiman a mano alzada, o sa, se le cortan las pencas dejando solamente la piña blanca; para el horneado, se meten las piñas en unos pozos hechos con piedra de río, previamente calentado con leña y se tapan por tres días.
El cuarto paso es la extracción de los jugos: se sacan las cabezas ya cocidas del horno y se ponen en un recipiente y con un mazo de madera y se golpean.
Los jugos y la fibra pasan a tinas o barricas para su fermentación que puede durar hasta seis días.
Por último llega la destilación.
¿Cuál es la diferencia con otros destilados?
Por su método de elaboración es una bebida muy profunda que te va a relajar. Así como el mezcal ‘te pone mágico’, la raicilla te suelta.
La percepción en la boca es como de un martini semi seco aunque con tonos herbáceos.
Es un destilado con una graduación alcohólica muy alta, entonces es una bebida que se percibe fuerte.
Los sabores dependen del tipo de agave que se utilizó pero en términos generales percibirás notas herbáceas o verdes. También encuentras incienso por haber sido destilada en madera.
Premios y reconocimientos internacionales
En febrero de 2021 se hizo, en París, Francia, la edición anual de los Top World Spirit Awards, una organización que se dedica a reconocer, año tras año, las mejores bebidas destiladas del mundo.
Y le dio la Medalla de Oro bajo la categoría de Raicilla a la Hacienda El Divisadero.
