Liliana Martínez Lomelí
Socióloga de la alimentación por parte de l’École des Hautes Études en Sciences Sociales de París.
Licenciada en nutrición por parte de la Universidad de Guadalajara. Autora de artículos y capítulos de libros, ponente en foros internacionales en Francia, España, Estados Unidos y México. Gastronauta, aficionada a la cocina y a la comida.
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La cocina de un país, puede ser considerada como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, promovido por la UNESCO. Las únicas dos gastronomías que cuentan con este nombramiento, son la francesa y la mexicana, que ingresaron ambas a la lista de la UNESCO en 2010.
De la cocina mexicana se reconocieron sus técnicas ancestrales, mientras que de la francesa, sus aportaciones a la comida gastronómica.
• La comida es una de las pocas cosas que unen a todas las naciones. Lo que está en la mesa de alguien hoy es el resultado de su historia.
• La alimentación está relacionada con el modo de vida del ser humano y dice mucho sobre la educación y la cultura de las personas. Muestra la riqueza o la pobreza de un pueblo, su abundancia o escasez.
La comida es identidad
“Somos lo que comemos”, la comida nos define de muchas maneras:
• Desde la región en la que vivimos
• Cuáles son nuestras preocupaciones alrededor de la comida
• En qué familia crecimos
• Qué nos gusta y nos disgusta
• Cuál es nuestro estilo de vida
• En qué época de la historia vivimos, etc.
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La manera como se come, lo que se come, dónde se come y cómo se siente quien come con relación a la comida, son todos elementos relacionados con la identidad cultural.
• Podemos saber casi TODO sobre países, culturas, sólo por la comida y la forma en la que comen.
• Todos tenemos las papilas gustativas en la lengua y el paladar, PERO el sentido del gusto depende del nivel de la cultura grupal, así pues hay gente que NO SOPORTA el picante, lo muy condimentado, etc.
Los ritmos alimentarios, la comida, las maneras de servir
Además del contenido y los platillos, un factor en el que se diferencian las comidas del mundo, es la forma en la que se marcan socialmente los ritmos de las comidas.
• Por ejemplo, en México tenemos el desayuno, algunos hacen almuerzo, comida y cena, mientras que en otros países sólo se hace un desayuno y la comida de mediodía se toma más temprano.
En cuanto a lo que se sirve, también existen diferencias en las formas de concebir los tiempos de comida, que se establecieron desde el siglo XIX.
• Por ejemplo, el servicio a la francesa, servicio a la rusa y servicio a la inglesa.
• Al ser éstas las potencias mundiales de la época, definieron en gran forma la manera en la que hoy concebimos.
• En el servicio a la francesa, los platos se sirven en grandes bandejas y cada persona puede elegir la porción que come. Esta modalidad es muy común hoy en día en restaurantes chinos a la carta, que generalmente sirven grandes porciones para compartir de un solo platillo.
• En el servicio a la inglesa, las porciones de los platos están preestablecidas y se sirven así. Es una modalidad encontrada hoy en la mayoría de restaurantes.
• Los tiempos de comida como los conocemos hoy, entre entrada, plato y postre, es herencia de la cultura francesa, que se convirtió en el referente para las demás culturas.
• La gramática culinaria de la gastronomía de un país, son reglas no escritas sobre lo que es propio para el desayuno, la comida, y la cena.
• Así, por ejemplo, en algunos casos será raro ver a alguien que desayune lasaña así como es inusual que alguien cene chilaquiles con huevo y jugo de naranja.
• Esta gramática es determinada socialmente por procesos históricos y culturales específicos de cada alimento.
Qué comer para estar fit a los 50
La comida típica de… Las tradiciones, costumbres e identidad van determinando también cuáles van a ser las comidas típicas de cada lugar, por ejemplo:
• En México podrían ser los tacos, que se pueden comer con cualquier comida.
• El Kimchi de Corea del Sur, que es col fermentada con polvo en chile, ajo y jengibre, es otro ejemplo y los coreanos lo pueden comer con lo que sea y a la hora que sea.
• El naan, que es una especie de pan plano de trigo aderezado con diferentes sabores, es originario de Asia Central y sirve de la misma manera para acompañar cualquier comida.
Los recursos de cada país determinan sus gastronomías
• La gastronomía de un país también está determinada evidentemente por los recursos naturales con los que se cuenta y las condiciones naturales del mismo.
• La gastronomía sobrepasa regiones, puesto que la historia de un platillo muestra que su existencia se dio aún antes de que se creen las divisiones políticas entre las regiones, como es el caso del goulash, que se come en Rusia, pero también en muchos países de Europa del Este que alguna vez pertenecieron a la ex Unión Soviética, así como en Hungría y Escandinavia.
• Su origen data del siglo IX y era un guiso común de los pastores.
• Cada país tiene su propia versión de goulash adaptando y agregando ingredientes.
¿Por qué nos parecen asquerosas algunas comidas de otros países?
Existen alimentos que mientras para una cultura pudieran ser considerados como exquisiteces, para otra podrían ser encontrados como asquerosas.
• Esto obedece a que lo comestible y no comestible se establece culturalmente y se transmite por generaciones.
• Generalmente, los productos que pueden provocar mayor repugnancia, son aquellos que en un inicio, respondían a una lógica de aprovechamiento de cada parte del animal.
• Así, encontramos que las tripas en Hong Kong o en México para algunos son una delicia, o que en Francia las patas de puerco son uno de los platillos típicos de Lyon.
• Imaginemos que en la época de carestía y hambre, cualquier recurso alimenticio se tenía que aprovechar para satisfacer las necesidades de energía de la población.
• Hay algunos otros platillos, que tienen su origen en el consumo por parte de las élites, por ejemplo, la repostería francesa se origina en la corte, puesto que el azúcar era escaso y muy preciado.
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Adaptaciones, mutaciones
• La gastronomía de un país es el resultado del mestizaje culinario.
• Es por esto, que en muchas cocinas internacionales encontramos platillos similares, como las empanadas que se encuentran en muchas culturas o los pancakes en sus diferentes versiones, como los blinis rusos que pueden ser dulces o salados.
• Aunque en un tiempo de vida no lo alcancemos a ver, los platillos típicos siempre están en constante evolución. El ejemplo más común para demostrar esto, es la diferencia entre una pizza napolitana de una pizza estilo NY.
Conocer la gastronomía de un país, es conocer también su historia, condiciones sociales y culturales que nos permiten entender nuestras similitudes y diferencias como seres humanos.
Kimchi, de Corea del Sur
Manitas de puerco, de Francia
Tripas, de Hong Kong
Blinnis rusos, de Polonia
Goulash, de Rusia
